Handgepflückte Oliven - warum ?

Handgepflückte Oliven sind in Sizilien bei den kleineren Bauern noch Tradition.

Olivenernte per Hand ist mühsam und zeitaufwändig. Aber es gibt einen einfachen Grund für diese Notwendigkeit: Erstklassige gesunde Olivenöle kann man nur aus sehr früh geernteten Oliven gewinnen, also wenn sie noch am Baum hängen. Daher kann man nicht warten, bis sie herunterfallen. Sie werden per Hand gepflückt oder gestriegelt, um Druckstellen und damit Oxidation bei den empfindlichen Früchten zu vermeiden. Geschmack, Duft, Säure und damit Qualität hängen entscheidend davon ab. Hierbei ist der Anteil von Polyphenolen bis zu 10 mal so hoch wie bei reifen, vom Boden aufgesammelten Oliven, jedoch ist der Arbeitsaufwand bei der Handernte natürlich ungleich höher.

Die wichtigsten Grundregeln für die Herstellung von gutem Olivenöl

  1. Frühe Ernte der noch grünen Früchte
  2. dadurch Handpflückung notwendig
  3. Verarbeitung in der Ölmühle innerhalb von 24 Stunden

Es gibt keine grünen oder schwarzen Sorten bei Oliven. Jede Olive ist in ihrer Jugend grün und wird mit zunehmender Reife dunkler (weinrot bis dunkelviolett), bis sie dann vom Baum fällt und sofort anfängt, sich zu zersetzen. Übrigens, die pechschwarzen Oliven aus dem Glas sind grüne Oliven, die mit Eisen-II-Gluconat-E579 gefärbt werden (ungefährlich).